Gulab Jamun signifie littéralement « baies de rose » en hindi. Gulab fait référence à la rose et les jamuns sont des baies violettes ou pourpres que l’on trouve sur des arbustes en Inde et qui dont la taille est assez semblables à ces boulettes.
Les Gulab Jamun sont servies en dessert. Elles sont originaires d’Inde et sont populaires dans tout le sous-continent Indien : Sri Lanka, Pakistan, etc. Au Nepal on les appelle « lal mohan ». Avec les migrations Indiennes, on retrouve aussi ces boulettes à l’Ile Maurice, en Afrique de l’Est mais également dans les caraïbes (Trinidad & Tobago, Surinam, Jamaïque). Elles ont la particularité d’être riches en protéines ce qui permet de compenser leur manque dans un régime alimentaire souvent végétarien.

Les ingrédients traditionnels qui permettent de réaliser les Gulab Jamun sont notamment :

  • le Kohya (une pâte réalisée à partir de lait que l’on a fait réduire),
  • du Paneer (un fromage indien issu de lait de bufflone et très utilisé dans la cuisine indienne)
  • du Ghee (un beurre fondu dont on a ensuite enlevé la caséine et le lactoserum, ce qui facilite sa conservation et améliore sa résistance à de hautes températures de cuisson en évitant qu’il ne brûle).

Comme ces ingrédients peuvent être difficiles à trouver ici, cette recette remplace le Kohya par du lait en poudre, le Paneer par du yaourt et du lait, le Ghee par de l’huile végétale. Certains remplace le Paneer par du beurre mais il vaut mieux le remplacer par du yaourt car c’est la réaction du bicarbonate de soude et des ferments lactiques du yaourt qui vont rendre les Gulab Jamun plus onctueuse et spongieuses.

Temps de préparation : 30 minutes (dont 15 min. de repos) / Temps de cuisson : 30 minutes

Laisser reposer 1 ou 2 heures avant dégustation

INGRÉDIENTS POUR RÉALISER 20 GULAB JAMUN :

Pour les boulettes :

  • 150 gr de lait entier en poudre
  • 1cs d’huile végétale (ou de beurre clarifié)
  • 40 gr de farine
  • 1/4 cuillère à café (cc) de bicarbonate de soude
  • 2 cuillère à soupe (cs) de semoule mélangée à 2cs d’eau chaude
  • 1 cs de yaourt nature
  • 1 cs de lait
  • De l’huile de friture

Pour le sirop :

  • 150 gr de sucre
  • 150 ml d’eau
  • 4 à 6 gousses de cardamone (ou 1cc de poudre de cardamone)
  • 1 cc d’extrait d‘eau de rose
  • une vingtaine de pistaches non salées

LA RECETTE

Prépare les boulettes :

  1. Dans un grand récipient de type saladier, mélange le lait en poudre, la farine, le bicarbonate de soude et l’huile végétale.
  2. Ajoute la semoule et mélange. Tu dois obtenir une poudre un peu épaisse mais pas encore une pâte.
  3. Dans un bol, mélange le yaourt et le lait.
  4. Ajoute 1 cs de ce mélange dans le saladier et malaxe le tout
    Si la pate obtenue est bien homogène et souple, ne fais rien d’autre. Sinon ajoute des cc du mélange yaourt/lait pour obtenir cette pâte homogène sans forcément mettre tout le mélange.
  5. Laisse la reposer 15 min en recouvrant d’un linge propre.

Pendant ce temps de repos prépare ton sirop et fais chauffer ton huile :

  1. Verse le sucre et l’eau dans une casserole avec les gousses de cardamone (ou la poudre) et l’extrait d’eau de rose.
  2. Fais chauffer à feu moyen 15 minutes
  3. Dans une casserole à côté fais chauffer ton huile de friture à feu moyen jusqu’à atteindre 130° environ

Fais cuire tes Gulab Jamun :

  1. Enlève le torchon sur la pâte et forme environ 20 boulettes de la taille d’une grosse bille à peu prés (tu devrais obtenir 20 boulettes). Vérifie que ton huile est à température : si tu n’as pas de thermomètre, tu peux former une toute petite boulette de pâte et la placer dans l’huile : elle doit remonter lentement en devenant toute ronde et surtout, sans coloration Il ne faut pas que ton huile soit trop chaude pour éviter que les boulettes soient brulées à l’extérieur et pas cuites à l’intérieur.
  2. Arrête la cuisson du sirop, retire le du feu et ajoute dedans des pistaches
  3. Dépose 5 ou 6 boulettes dans ton huile. Lorsqu’elles remontent tu peux augmenter le feu à 170°c et poursuivre leur cuisson jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur cuivrée.
  4. Retire les boulettes à l’aide d’un écumoire, secoue légèrement pour enlever le surplus d’huile et dépose les dans le sirop chaud
  5. Baisse le feu sous l’huile et recommence l’opération avec le reste des boulettes.

Laisse reposer les Gulab Jamun dans le sirop durant 1  heure ou 2 puis, une fois qu’ils s’en sont bien gorgé, sers les en dessert et régale-toi!

Copyright 2017 – Ô la boulette – JN Escoffier