C’est à la lecture du « Petit Traité de la Boulette » de Pierre-Brice Lebrun* que je découvris l’existence de cette boulette.

Tu peux d’ailleurs retrouver la recette pas à pas des boulets de Liège et plus d’infos sur Pierre-Brice Lebrun sur le Chatbot en te laissant guider ou en tapant Lebrun ou Liège dans la recherche.

Comme on peut l’imaginer, le boulet de Liège est une spécialité culinaire belge, qui trouve son origine dans la ville de Liège. C’est une grosse boulette – un boulet donc – de la taille d’une boule de billard qui se déguste avec une sauce aigre douce, dite « Lapin ». Ce plat est une vraie institution des brasseries et friteries de la ville qui le servent généralement accompagné de frites – les boulets frites –  de mayonnaise et d’une salade.

Chacun a sa propre recette du boulet à la liègeoise mais certains ingrédients sont incontournables, en particulier pour la sauce Lapin : de la cassonade, du vinaigre, du bouillon et du sirop de Liège, ou d’Aubel (une sorte de confiture très épaisse à base de pomme et de poire que l’on trouve difficilement ailleurs qu’en Belgique). Pierre-Brice Lebrun, toujours dans son petit traité, estime que même si le goût de ce sirop est irremplaçable, on peu lui substituer de la gelée de groseille. Il prend également quelques libertés sur la confection de la sauce en remplaçant la cassonade, le vinaigre et le bouillon par une bière d’abbaye (idéalement une Piedboeuf, assez sucrée et peu alcoolisée) mais en aucun cas une stout ou une Pelforth. Quand à la cuisson, il privilégie le four à la friture, permettant à la sauce de mieux accrocher.

Temps total : 1h 30 environ   Préparation : 30 min   I  Cuisson 1 h

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES / 12 BOULETS ENVIRON

POUR LES BOULETS :

  • 300 grammes de bœuf ou de veau haché
  • 300 grammes de porc haché
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 120 gr de mie de pain (ou de la chapelure)
  • 15 cl de lait
  • 2 œufs entier
  • 20 gr de Saindoux (ou beurre ou margarine)
  • 1 cuillère à café rase de 4 épices
  • 1 petit bouquet de persil
  • Sel, poivre

POUR LA SAUCE LAPIN

  • 4 oignons
  • 1 litre de bouillon de bœuf ou de volaille
  • 4 Cuillères à soupe de cassonade brune
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Une noix de beurre
  • une cuillère à café de maïzena
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • 1 branche de thym
  • 2 cuillères à soupe de sirop de Liège (ou de gelée de groseille)
  • … et en option quelques baies de genièvre et une petite poignée de raisins de Corinthe

LA RECETTE DES BOULETS :

AVANT PROPOS :Ce plat se déguste avec frites, mayonnaise et salade. Pense à avoir ces ingrédients sous la main et à les préparer en parallèle.

  1. Fais tremper la mie de pain dans du lait
  2. Pèle et hache les oignons, l’ail  et le persil
  3. Casse l’œuf et bats le légèrement avec une fourchette
  4. Mélange la viande hachée avec le mélange oignon/ail, le persil, l’œuf battu et la mie de pain que tu auras débarrassé de son lait
  5. Ajoute le 4 épices, le sel et poivre.
  6. Préchauffe ton four thermostat 6 (soit 180°C)
  7. Mouille tes mains pour que la viande n’accroche pas et forme des boulets gros comme des boules de billard, entre 5,8 et 6,8 cm de diamètre, suivant le billard… Mais bon… on ne va pas chipoter.
  8. Farine tes boulets, puis frotte de beurre (ou de saindoux, ou encore de margarine) le fond d’un plat en pyrex et dépose dedans tes boulets bien serrés. Enfourne 30 à 40  minutes et pendant ce temps, attaque toi à la sauce Lapin.

LA RECETTE DE LA SAUCE LAPIN :

Il n’y a pas de lapin dans cette sauce qui tient son nom de sa « créatrice », une certaine Madame Lapin.  Voici d’ailleurs l’histoire de cette sauce telle que racontée par Pierre-Brice Lebrun dans son « Petit Traité de la Boulette », texte fondateur pour les boulettophiles du monde entier :

«La sauce du boulet sauce Lapin s’appelle ainsi depuis qu’un Monsieur Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes, l’a inventée à Montegnée, une jolie bourgade industrieuse de la banlieue liégeoise, où l’avait mené le hasard des affectations administratives. Monsieur Ernest Lapin, poète à ses heures, taquinait la muse à proximité des charbonnages : il se voyait poète urbain, mécanique. Monsieur Ernest Lapin, gourmet éclectique et fauché, tendait aux lapins, qui fourmillaient dans les environs, d’efficaces collets qui lui permettaient d’en rapporter, chaque soir après sa promenade, au moins autant que de vers. Il posait ses lapins sur la table de la cuisine et ses rimes dans un cahier. Madame Géraldine Lapin, née Corthouts, en eut vite assez de cette viande maigre qu’elle ne savait cuisiner qu’à la cocotte. Monsieur Ernest Lapin lui inventa aussi sec une sauce à laquelle, modeste, il donna son nom : ainsi naquit la sauce Lapin, née –c’est un hasard –pour accompagner les lapins que Monsieur Ernest Lapin braconnait en douce. Madame Lapin eut un jour l’idée de confectionner des boulettes avec les reliefs du garenne de la veille : pour ne pas être en reste, elle les nomma « boulettes de Lapin ». Elle nappa –pour voir –ses boulettes de Lapin de la sauce Lapin de son mari : c’était délicieux ! Ainsi, le plat emblématique de la Belgique francophone, wallonne et liégeoise, est donc né par hasard, à Montegnée, où un musée devrait bientôt lui rendre hommage ».

LA SAUCE LAPIN PAS À PAS

  1. Pèle et émince les oignons
  2. Fais fondre le beurre dans une sauteuse et lorsqu’il est bien chaud, fais revenir dedans les oignons jusqu’à devenir translucides
  3. Verse dessus la cassonade et laisse la caraméliser
  4. Déglace avec le vinaigre (un filet) et quand l’alcool s’est bien évaporée, verse le litre de bouillon et porte à ébullition
  5. Incorpore le sirop de liège (ou la gelée de groseille), ajoute aussi le laurier, les clous de girofle et le thym.
  6. Laisse cuire à feu moyen sans couvrir pendant 30 minutes
  7. Normalement à ce stade tes boulets qui sont dans le four devraient être cuits, non ? Sors ton plat du four.
  8. Prélève du liquide et verse le dans un verre. Dilue dedans une cuillère à soupe de farine ou une cuillère à café de maïzena en remuant. En chauffant, la farine (ou la maïzena) va gonfler et épaissir la sauce.
  9. Verse la mixture dans la sauce et laisse mijoter encore 3 à 4 minutes puis ajoute les baies de genièvre et les raisins de Corinthe et mélange bien.
  10. Enlève délicatement les boulets de ton plat et dépose les tout aussi délicatement dans la sauce. Nappe les bien de sauce…et poursuis la cuisson sur feu doux pendant 4 à 5  minutes.
  11. Dresse la table et déguste avec des frites, une salade et une mayonnaise

ANECDOTES

Il existe à Liège une Confrérie dédiée au Boulets sauce Lapin – La Confrérie du Gay Boulet  – dont les membres fondateurs ont vu leur nom boulettisé (oui, oui, boulettisé…rien de moins) et  dont les Grands Maîtres portent un costume distinctif, tout en sobriété, qui consiste en un pantalon noir, une chemise blanche avec l’écusson de la Confrérie, une cravate jaune, une longue cape mauve, attachée par une chaîne dorée composée de trois rangs, une épitoge jaune or placée sur l’épaule gauche, rehaussée de l’écusson de la Confrérie, ainsi que celui du perron liégeois. Il se complète d’un jabot en dentelle blanche, de deux boules de laine brune portées à droite, au niveau de la ceinture, et d’un béret mauve traversé, sur le côté droit, d’une cuillère en bois. Ils n’hésitent pas, lors de leurs ralliement à émettre le célèbre cri de cette joyeuse Confrérie est « Gay gay gay … Boulet ! »  Cette organisation, dont on ne pourrait douter du sérieux, décerne chaque année un Boulet de cristal à l’établissement dont la recette se rapproche le plus de la tradition du terroir.

En 2017, c’est les restaurant RIVE DROITE (Esplanade, 2 – 4050 Chaudfontaine) qui a obtenu cette distinction.

* Petit traité de la boulette / Pierre-Brice Lebrun – Editions Adverbum – voir le livre sur Amazon , Fnac.com