Boulettes emblématiques de la Sicile et très populaires dans tout le Sud de l’Italie, les Arancini ont une forme souvent ronde et une couleur dorée. Leur nom signifie « petite orange » : orange se dit « arancia » en Italien. Les arancinis peuvent aussi de forme coniques ou pyramidales. Si leur enveloppe est systématiquement constitué de riz enrobé de panure ou de farine puis frit, leur farce varie. Les plus communes  « con carne » sont farcies de ragù (sauce tomate et viande), de petits pois et parfois de mozzarella. Il existe également une variété dite « al burro » farcie de mozzarella, jambon et de sauce béchamel.

Temps total : 1h 30 environ   : Préparation : 30 min   I  Cuisson 1 h

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES / 12 ARANCINI ENVIRON

POUR LA FARCE (Ragù) :

  • 100 g de Bœuf
  • 100 g de chair à saucisse (option)
  • ½ branche de céleri
  • 1 gros Oignon
  • 1 carotte
  • 500 ml de Coulis ou pulpe de tomate
  • 1 gousse d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • ½ bouquet de persil
  • 10 dc de vin rouge ou blanc
  • 1 poignée de petits pois surgelés
  • 50 gr de mozzarella
  • Sel, poivre

POUR LE RIZ

  • 400 gr de riz rond (type arborio)
  • 650 ml d’eau + 150 ml
  • 1 dosette de safran
  • 2 œufs
  • 20 g de beurre
  • 30 gr de pecorino ou parmesan en poudre

POUR LA FRITURE

  • 1 litre d’huile de friture
  • Chapelure de pain
  • 1 œuf
  • ou remplacer l’œuf et la chapelure de pain par de la farine et de l’eau.

COMMENCE PAR PREPARER LE RAGÙ:

  1. Emince l’oignon (coupe-le en petits morceaux), la carotte et le céleri.
  2. Fais chauffer à feu moyen une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse puis, une fois chaude, fais revenir l’oignon dedans jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  3. Ajoute les carottes et le céleri et fais-les revenir 2 ou 3 minutes avec les oignons
  4. Ajoute les viandes hachées (chair à saucisse et bœuf). Augmente un peu le feu et fais revenir en remuant souvent jusqu’à une bonne coloration des viandes (jusqu’à ce qu’elles brunissent) mais sans qu’elles brulent. Sale et poivre
  5. Lorsqu’elles sont bien colorées, verse le vin dessus pour déglacer et laisse évaporer l’alcool en remuant bien la viande dans le liquide. Lorsque le liquide est bien évaporé, verse dessus le coulis de tomate et porte à une légère ébullition. Remue une dernière fois, ajoute le laurier puis couvre et baisse le feu. Poursuit la cuisson pendant 1 heure, tranquillement.
  6. Après une heure, enlève le couvercle de la sauteuse et continue la cuisson du ragù à feu moyen pour que la sauce réduise.

PRÉPARE LE RIZ :

  1. Verse le riz dans une casserole puis recouvre le de la quantité d’eau indiquée
  2. Prélève 150 ml environ du ragù (sans morceau) et ajoute les à l’eau et au riz avec une dosette de safran et mélange le tout.
  3. Allume le feu sous la casserole et porte à ébullition puis couvre et baisse le feu.
  4. Fais cuire 15 minutes (remue une fois à mi-cuisson) environ ou jusqu’à complète absorption du liquide. Le riz doit être légèrement « al dente »
  5. Enlève la casserole du feu et laisse tièdir.
  6. Une fois que c’est assez tiède, sale, poivre, ajoute le pecorino et remue le tout.
  7. Casse 2 œufs et bats-les légèrement puis verse-les sur le riz et mélange encore le tout pour bien amalgamer le tout. Laisse refroidir.
  8. Vérifie le ragù qui doit avoir légèrement réduit et doit à présent être une sauce assez épaisse.
  9. Mets les petits pois dans un bol pour qu’ils décongèlent et découpe la mozzarella en petits morceaux et réserve la.

ASSEMBLE LES ARANCINI:

  1. Fais chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole (150°/170°). Si tu n’as pas de thermomètre, utilise un morceau de pomme de terre cru ou du pain et verse le dans l’huile jusqu’à ce qu’il crépite.
  2. Dans 3 récipients assez évasés, verse :
    1. Dans le 1er la farine avec de l’eau pour obtenir une pâte onctueuse
    2. Dans le 2nd la chapelure
  3. Mouille-toi bien les mains dans de l’eau claire et prend une petite boule de riz. De la taille d’une balle de golf. Fais un trou dedans et agrandis le en tournant et en amincissant la paroi.
  4. Rempli la  cavité avec une bonne cuillère à soupe de ragù, une cuillère à soupe de petits pois, quelques morceaux de mozzarella.
  5. Referme la boule en ajoutant un peu de riz et ferme bien le tout.
  6. Passe l’Arancini dans le mélange farine/eau puis dans la chapelure pour bien recouvrir la surface.
  7. Dès que l’huile est chaude verse dedans les arancini par 2 ou 3 et fais les cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés ou cuivrés.

ANECDOTES

Les arancini sont traditionnellement dégustées pour les fêtes de Santa Lucia, le 13 décembre, lors desquelles on commémore la sainte qui, implorée par les palermitains affamés, fit apparaitre un chargement de blé qu’ils firent bouillir pour manger aussitôt. Ce jour là on ne mange ni pain ni pâtes mais riz, céréales et Arancinis.

Une autre version raconte que ce plat était d’origine arabe (les Maures étaient en Sicile), servi lors des banquets où l’on mélangeait du riz safrané avec des légumes et de la viande (pas de tomate qui n’était pas encore arrvée en Europe. L’idée de lui donner une version ronde vient d’un besoin pratique : le roi Frederic II aimait tellement ce plat qu’il souhaitait l’emmener à la chasse.

La réputation et la consommation des Arancini dépassent Palerme ou Catane et on les consomme toute l’année dans toute l’Italie du Sud. On les sert notamment dans des « Friggatoria », échoppes servant toutes sortes de préparation passées en friture.

Le Commissaire Montalbano, héro sicilien d’Andrea Camilieri qui mène ses enquête dans la ville fictive de Vigatà, adore les Arancini préparés par sa cuisinière, Adeline.

Il existe de plus en plus de lieux spécialisés en Arancini qui les proposent dans une grande variété de « parfum » comme Ke Palle ou  : http://www.kepalle.it

Photo :  Stijn Nieuwendijk sur Flickr / copyright creative commons