Koofteh ou Kufteh se traduit du farsi/perse ou de l’azerbaidjanais par « boulette », à rapprocher des Keftas turc ou des keuftés arméniens. D’un point de vue étymologique, le mot vient de Kuftan (کوفتن) que l’on peut assimiler à « moudre », « battre », « hacher ».

Le Koofteh Tabrizi signifie Boulette de Tabriz, une ville située au nord de l’Iran, proche de la frontière avec l’Azerbaïdjan et dont cette boulette est le plat emblématique, au même titre que Liège a ses boulets ou Osaka ses Tokayaki.

Une des particularités de cette boulette est sa taille. Elle est imposante, grosse à peu près comme un coin ou une boule de pétanque. Il arrive même qu’elle soit encore plus grosse, comme un ballon de handball, à partager entre tous les convives du repas.

Elle est constituée d’une enveloppe assez épaisse, faite de bœuf haché, de Boulgour et de pois cassés jaunes également hachés, associés à différentes herbes et un mélange d’épices utilisé dans la cuisine d’Iran et d’Irak dont la composition varie du golfe Persique à la mer Caspienne, mais contenant en général du curcuma, de la cannelle, de la cardamome, du clou de girofle, des boutons de rose séchés, du cumin et du gingembre. du safran, de la noix de muscade, du poivre noir, du macis, de la coriandre ou encore du sésame.

Son cœur est tout en douceurs, rempli d’un mélange de fruits secs (abricots, épine vinette, cranberries, marrons, noix, cerises « albaloo » – petites cerises acides, proche des griottes – et d’oignons frits).

A cela s’ajoute assez souvent un œuf dur, ce qui, lors de la découpe, donne un résultat assez spectaculaire.

Ces boulettes (ou plutôt ces boules) cuisent dans une sauce à base de concentré de tomate, canelle, oignon, safran et se dégustent nappées de sauce et avec des triangles de pain oriental plat Sangak (iranien) ou Lavash (arménien, plus facile à trouver ici).

Avant propos : La recette ci-dessous consiste à réaliser des boulettes plus petites que les Kooftehs traditionnels, de la taille de boules de billard, plus faciles à servir, et sans œuf à l’intérieur. C’est une variation parmi tant d’autres, car rappelons-le en dehors de quelques cas isolés, chacun adapte les recettes de boulettes à sa façon.

Temps total : 2h30 (+ 1 jour de repos)    |     Préparation : 1h45 min   |  Cuisson 45 min

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES / 6 GROSSES BOULES ou 12 BOULETTES MOYENNES

POUR L’ENVELOPPE :

  • 600 g de Bœuf haché
  • 150 g de riz basmati moyen (à cuire dans 1,5 volumes d’eau)
  • 120 g de pois cassé jaunes  (à cuire dans 2 volumes d’eau)
  • 120 g de boulgour (à cuire dans 3 volumes d’eau)
  • 2 gros oignons
  • 2 œufs
  • 3 cc d’Advieh (ou, si tu n’en a pas : mélange l’équivalent de 3 cc des d’épices dont tu dispose parmi les suivants de la cannelle, du curcuma, de la cardamome, du clou de girofle, des boutons de rose séchés, du cumin et du gingembre. du safran, de la noix de muscade, du poivre noir, du macis, de la coriandre ou encore du sésame)
  • 1 cs de sarriette (optionnel)
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 cs de menthe (optionnel)
  • 2 cs de persil (optionnel)
  • 1 cc de sel,
  • ¼ cc de piment de cayenne

POUR LA FARCE :

  • 12 marrons cuits (en bocal ou sous vide)
  • 12 abricots secs
  • 150 gr de cranberries secs
  • 150 gr de noix décortiquées
  • 70 grammes d’épine vinette séchée
  • 3 oignons jaunes
  • 1cc de concentré de tomate
  • 15 gr de beurre
  • 5 cl d’huile végétale
  • Sel, poivre

POUR LA SAUCE :

  • 1 petite boite de concentré de tomate
  • 1 noix de beurre
  • 360 ml d’eau

 

LA VEILLE, PRÉPARE LE MÉLANGE POUR L’ENVELOPPE :

  1. Fais cuire séparément le riz, les pois-cassés et le boulgour dans leurs volumes d’eau respectifs.
  2. Ajoute en milieu de cuisson une dosette de safran dans le riz.
  3. Lorsque les volumes d’eau ont été complétement absorbés, arrête la cuisson et laisse refroidir :
  4. Le riz doit être cuit « al dente », les pois-cassés fondants, comme le boulgour (si ce n’est pas le cas, rajoute un peu d’eau et prolonge la cuisson)
  5. Passe les oignons aux mixer pour obtenir une pulpe que tu presseras légèrement pour en extraire l’eau.
  6. Passe également, une fois froids, les pois cassés cuits au mixer jusqu’à obtenir une pate.
  7. Casse les œufs dans un récipient et bats-les légèrement à la fourchette.
  8. Dans un grand récipient, de type saladier, ajoute la viande, le riz, le boulgour, les pois cassés mixés, les œufs, les oignons, les épices, le sel, le piment de Cayenne.
  9. Malaxe avec tes doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  10. Filme le tout ou mets-le dans un récipient hermétique et réserve au frais 1 nuit.

 

LE JOUR MÊME : ASSEMBLE LES KOOFTEHS

  1. Émince les oignons (en lanières)
  2. Fais revenir le beurre et l’huile à feu vif et fais revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils brunissent.
  3. Ajoute une cc de concentré de tomate et mélange le tout hors du feu.
  4. Divise-le en 2 portions égales ; 1 pour la farce, 1 pour la sauce.
  5. Sors la préparation pour l’enveloppe du réfrigérateur et ajoute-y les herbes (persil, ciboulette, menthe, sarriette)
  6. Découpe en petits morceaux les fruits secs et concasse les noix et formes-en des tas séparés
  7. Prends un petit bol rond et pose un morceau assez large de film alimentaire pour en recouvrir le fond et qui déborde sur les bords (voir photo) pour pouvoir bien le saisir.
  8. Prends une poignée de farce pour l’enveloppe et tapisses-en le bol jusqu’aux 3/4 de la hauteur sur une épaisseur de 5 mm environ.
  9. Remplis le centre de chacun des ingrédients pour constituer le cœur de la boulette, jusqu’à mi-hauteur du bol environ : marrons, abricots, cranberries, noix, épine vinette, oignon cuit, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
  10. Remonte les bords du papier film en t’assurant que l’enveloppe recouvre bien le cœur et serre le tout pour former une boulette (voir photo)
  11. Enlève le film et serre la boulette entre tes mains humides (cela attachera moins) et passe la boulette d’une main à l’autre en serrant bien. Il faut que l’enveloppe soit bien liée et compacte pour ne pas s’ouvrir à la cuisson.
  12. Pose la boulette sur une assiette et renouvelle l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farce pour l’enveloppe.

 

PRÉPARE LA SAUCE :

  1. Dans une sauteuse assez grande pour mettre toutes les boulettes dedans sur un seul niveau, verse une noix de beurre et ajoute la moitié des oignons que tu n’as pas utilisé pour la farce.
  2. Ajoute la petite boite de concentré de tomate et fais légèrement chauffer à sec.
  3. Ajoute les 300 ml d’eau et porte à ébullition puis baisse le feu à feu moyen.

FAIS CUIRE LES BOULETTES :

  1. Dépose délicatement les boulettes sur le fond de la casserole et fais-les cuire à feu moyen sans couvrir jusqu’à ce que l’enveloppe change de couleur et durcisse légèrement à la cuisson, entre 20 et 30 minutes.
  2. Retourne les boulettes très délicatement (enlèves-en une pour avoir la place de retourner les autres, puis remets-la à la fin) et nappe les de sauce.
  3. Recouvre la sauteuse d’un couvercle et baisse le feu puis poursuit la cuisson à couvert durant 20 minutes environ.

SERS LES BOULETTES :

  1. Sers une ou deux boulettes, suivant leur taille, dans une assiette creuse.
  2. Nappe-le(s) de sauce et dépose dessus un peu d’oignon et d’épine vinette puis s’il t’en reste un peu d’herbes (persil, menthe, ciboulette, sarriette).
  3. Accompagne de pain oriental plat et de pickles de crudités (oignons, radis, carottes)

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