Si Alep est aujourd’hui en partie détruite suite à la guerre en Syrie, il n’y a aucun doute qu’elle saura surmonter cette tragédie en puisant la force dans son glorieux passé. Alep est l’une des plus ancienne citée du monde, habitée depuis 6000 ans sans discontinuer, célèbre pour son savon depuis 3 millénaires, elle fut une plaque tournante des échanges dans tout le moyen-orient.
Elle était encore, il y a peu, la capitale économique de Syrie et fut longtemps un lieu de brassage de peuples et de religions.
Arméniens, Syriens, Koptes, Turques, Libanais, musulmans chiites ou sunites, catholiques, koptes, se côtoyaient et vivaient ensemble en harmonie.La cuisine, bien entendu, crée un liant et une culture commune. Parmi les mets emblématiques de la ville, il y a,
on s’en doute, un plat à base de boulette : les Kabab bil Karaz (parfois appelé « Lahmé bil karaz »).
Kabab se traduit par boulette et Karaz par cérise : les boulettes à la cerise. C’est un plat qui se déguste à la fin du printemps et
au début de l’été, lorsque ces fruits sont ramassés dans les environs d’Alep. Les cerises qui entrent dans cette préparation sont typiques de cette région. En France elles s’apparentent aux griottes, très acidulées voir acide et ne peuvent pas être remplacées par des cerises noires ou bigareaux.
Le Poivre d’Alep (aussi appelé B’har) qui épice délicatement ces boulettes est un mélange de Cannelle, Cardamone, Clous de girofle, Gingembre, Noix de muscade, Poivre blanc et Poivre noir. Il ne faut pas le confondre avec le piment d’Alep qui est une variété de piment ou le thym d’Alep (Zaatar) qui est une autre variété d’épices, plutôt constituée d’herbes séchées (c’est fou ce qu’Alep a apporté à la cuisine tout de même 😉
Si tu n’as pas de poivre d’Alep, tu peux éventuellement le remplacer par le 7 épices libanais, du ras El Hanout ou du 4 épices ce
qui donnera un goût oriental mais pas le goût d’origine du coup.
Les boulettes de viande d’agneau épicée se dégustent avec du pain libanais ou Lavash (pain plat arménien) découpé en triangle et imbibé de jus de cerise, avec des pignons et des brins de persil.

Temps total : 1h10 l Préparation :50 min I Cuisson 20 min

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES / 60 boulettes environ

POUR LES BOULETTES

  • 750 g de viande d’agneau hachée (ou le cas échéant de boeuf)
  • 3 cc de Poivre d’Alep (aussi appelé B’har) – voir plus haut.
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 3 cs d’huile d’olive
  • Sel

POUR LA SAUCE A LA CERISE:

  • 650 gr de cerises griottes dénoyautées
  • 3 cc de sucre cassonade

POUR L’ACCOMPAGNEMENT

  • Du pain libanais ou lavash découpé en triangles (base environ 7 cm)
  • 1 bouquet de persil
  • 1 poignée de feuilles de menthe (option)
  • 60 gr de pignons de pin

COMMENCE PAR PRÉPARER LA SAUCE A LA CERISE

  1. Verse les cerises dénoyautées dans une casserole, rajoute 200 ml d’eau et le sucre et porte à ébullition
  2. Baisse le feu, couvre et laisse cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la chair des cerises soit séparées de leur peau

PENDANT CE TEMPS, PRÉPARE LES BOULETTES

  1. Rappe l’oignon et presse l’ail
  2. Mélange la viande avec l’oignon, l’ail et les épices
  3. Mouille tes mains et forme des petites boulettes de la taille de grosses cerises (donc assez petites)
  4. Fais chauffer de l’huile dans une poêle et une fois qu’elle est chaude, fais revenir les boulettes sur toutes leur surface
  5. La sauce à la cerise doit être prête : pour une plus jolie présentation je te conseille de la passer au chinois ou la mixer. Goute-là et ajuste le goût qui doit être acidulée mais pas âpre et un peu sucrée.
  6. Remets la sauce dans la casserole et verse les boulettes dedans afin qu’elles cuisent à feu doux encore 5 minutes.

PRÉPARE LE PLAT POUR SERVIR

  1. Fais toréfier les pignons en les faisant légèrement colorer dans une poele chaude
  2. Emince le persil et la menthe
  3. Tapisse une assiette de triangles de pain
  4. Pose dessus les boulettes avec assez de sauce à la cerise pour imbiber légèrement le pain (mais pas le noyer)
  5. Dépose ensuite dessus les pignons et les herbes

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